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觉悟的大众化餐饮业  

2015-01-20 14:53:04|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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觉悟的大众化餐饮业

 

从2012年始,中国餐饮业开始呈现增速下滑的态势,但是大众化餐饮却日益受到消费者热捧。大众化餐饮覆盖食客人数多,数千万在外就餐食客的健康,对餐饮食品的安全管理提 出了更高的要求。当下,为了食客的安全,也为了在竞争中获得更多优势,餐饮业的警醒与自救正在积极进行中,不少餐饮企业成为业界榜样。

 

《中国周刊》记者 安平/文

 

 

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吃得不安

丁宁每次到北京,都会到六里桥西贝莜面村店吃上一顿饭,除了那里菜品的味道不错外,他更喜欢“一边吃一边看玻璃后面那些厨师和老妈妈们在干净的厨房里做菜的感觉”,那 种感觉就是“安心”,“像回家吃饭一样”。

对于国人来说,在外就餐,更多的是不安。

近年来频发的食品安全问题,让公众对餐饮企业是否使用合格食用油、是否滥用食品添加剂、所用食材是否干净卫生、菜品是否存在安全隐患等心存疑虑。

2012年,广州社情民意研究中心公布“2012年食品安全状况广州市民评价”民调结果,市民对“外出就餐食品”评价最差,满意度仅过一成。

而根据联合利华饮食策划所做的《全球食客需求与餐饮趋势报告》显示,在中国,有超过85%的消费者每周至少在外就餐一次。

从2012年始,中国餐饮业开始呈现增速下滑的态势,但是大众化餐饮却日益受到消费者热捧。大众化餐饮覆盖食客人数多,关系到数千万在外就餐食客的健康,对餐饮食品的安全 管理提出了更高的要求。

政府不断加大管理力度。最新的消息是,长沙于2014年12月试点推出了食品安全责任强制保险试点,针对食品生产企业、餐饮业和食品流通业三大领域,只要消费者一旦发生食品 安全事故,每人最高可获赔25万元赔偿款。

而餐饮业的自救也在积极进行中。从2013年始,联合利华饮食策划和《中国食品安全报》合作主办年度餐饮食品安全优秀案例征集活动,展示并鼓励那些优秀的餐饮企业在食品安 全方面所做出的突出努力,成为当下食品安全社会共治的一个优秀范例。

2014年度,呷哺呷哺、眉州东坡、旺顺阁鱼头泡饼、西贝莜面村、廖记棒棒鸡等12个餐饮企业成为业界榜样。

 

食客的权利和希望

中国是联合利华全球最大的市场之一。作为联合利华的重要组成部分,多年来,联合利华饮食策划始终将可持续发展作为其业务发展的核心位置。

2013年5月21日,联合利华发布《2012联合利华饮食策划中国可持续行动计划年度报告》,作出四大承诺:到2020年,协助全国65万家餐厅改善后厨食品安全;到2020年,协助厨师 每天提供4000万道健康与美味平衡的菜肴;到2020年,协助全国150万名厨师提升后厨效能,减少后厨浪费;到2020年,实现农业原材料100%可持续采购。

“当我们看到餐饮食品安全成为民众关注的焦点,在茶余饭后甚至会谈到是食品安全给大家上了一堂又一堂的化学课,作为一个餐饮从业者,心里觉得万分的焦虑和痛心。我们深 知做好餐饮食品安全的不易,但这又是食客的权利和期望,也是餐饮行业从业者的责任所在。”联合利华饮食策划中国区总裁陈意星说。

2011年始,联合利华饮食策划开始为中国餐饮企业提供专业的餐饮食品安全培训。“我们在全国各地举办了多场面对面的食品安全专业培训,超过千余位全国餐饮百强大型连锁企 业的厨师和管理人员参加了培训,2012年,我们将这些培训课程转成网络课程,覆盖了万名厨师。此外,我们还免费发放了十万份《厨房食品安全管理十大控制要点》海报与《食 品安全手册》,让每个厨师在上岗之前就能明确了解食品安全是他们创造美味佳肴的第一件事。”

全国大概有500万家餐厅,联合利华饮食策划粗略估计,约有20万家餐厅接收到了他们的这些信息。“接下来六七年的时间里,我们还要继续。”陈意星说。

而推出年度餐饮食品安全优秀案例,也是联合利华饮食策划推行可持续发展的一大举措。“我们在全国十万家餐厅里,看到很多非常好的做法,我们觉得有责任让这些餐饮企业被 更多人知道。另外,我们也希望搭建起一个餐饮业界彼此沟通的平台。”

联合利华饮食策划在中国的顾问团队由50多位行政总厨级的厨师组成,每一位都曾协助知名餐饮企业取得成功。

“像大家了解的‘真功夫’,它的很多新产品开发是我们在做。比如前段时间他们的‘古法狮子头’,我们不光只是把配方做出来给他,我们还要考虑到整个环节,比如说加工时 的关注点,什么季节卖这个东西比较合适,加工的时候怎么做出特殊的口感,包括原料控制的关键点在哪些地方等等,我们要给出完整的食品安全解决方案,不像其他公司的厨师 提供解决方案只是给一个菜谱。”联合利华饮食策划行政总厨李彤说。

陈意星把这个团队的意义用金庸《天龙八部》里描述的“六脉神剑”来予以形容。“他们每个厨师都不比其他企业的厨师更优秀,但是我们送他们到世界各地去学习交流,这样他 们50人的见识加起来,就是50脉神剑,没有任何一个厨师能拥有像他们50个人加起来这样的见识。所以他们能够了解客户需要什么,怎么才能让他们再提高。这个工作是很有意义 的。”

联合利华饮食策划对餐饮企业提供的这些咨询是免费的,但是对于这件事带来的长远影响和利益也并不回避提及。陈意星坦陈:“所以我们的定位是餐饮从业者的最佳伙伴。我们 把我们的经验跟他们分享了,建立了长期的关系,他们的生意更好了,就会用我们更多的材料。”

 

业界榜样

与2013年不同,2014年度食品安全优秀案例覆盖了从原材料管理、中央厨房的加工管理、门店厨房的加工管理以及菜肴出品管理这四个贴近厨师日常工作的环节。其中,眉州东坡 、旺顺阁等企业的做法颇为醒目。

眉州东坡在中央厨房的加工管理方面很是花了一番心思。其中央厨房利用穿墙式加热蒸箱等先进设备对高、低清洁区进行划分,有效地防止了原材料细菌滋生、食材变质等问题出 现。

“之前我们叫分区管理,那段是半成品,这段是成品,这边推进去是半成品,那边出来就是成品了,避免二次交叉污染。”眉州东坡集团执行总裁郭晓东对“穿墙式”设备进行了 解释。

郭晓东把眉州东坡的中央厨房管理称作“傻瓜式管理”。“比如说我们厨房员工所有进出的通道就写上,‘厨师不洗手,不许往里走’,很简单的就是提示他进去时必须洗手,进 行清洁和烘干。另外厨房在大多数避免交叉污染的地方都是脚踏式的设计,这样避免了手的二次交叉污染。还有很多的颜色管理,比如毛巾颜色的区分,有砧板专用的,擦台面专 用的,通过颜色区分,就不会犯错误。”

旺顺阁是北京第一家引进5S管理理念的餐饮机构,从采购、食材检验、物流、仓储、预警等每一环节的管理都极为细致和到位。

旺顺阁从2007年开始学习五常法,“‘五常法’最初源自日本,什么地方应该放什么,都有相应的规范。”旺顺阁餐饮有限公司副总经理曾志刚说,“我们从布局开始,就严格按 照五常法管理,包括清凉厨房,比如厨房的温度不会超过25度,能够保证所有的菜品质量达到标准。在颜色管理方面,我们也做到了极致,这样就防止了交叉污染,什么筐装生的 ,什么筐装干净的,什么筐装肉,分得很清楚。”

李彤对旺顺阁的细致化管理称道不已。“进了他们的厨房之后,五颜六色,所有东西颜色都不一样,主管一看就知道有没有用不适合的东西。还有他们的冷藏间缓冲区也让我印象 深刻。为了避免洗完手之后摸到门把手形成交叉污染,每个门把手上面都有消毒的白色手巾。还有它的感应式的门,进冷藏间的时候不用推门,拿手一晃就可以进去了,确实很不 错。”

其他优秀案例,比如西贝莜面村通过明厨亮灶向食客展示后厨运行流程;广州酒家对菜品采用保温灯和加热板,使菜品处于安全温度;新辣道研发煨鱼机和调汤设备,避免人工操 作中可能出现的交叉感染;廖记棒棒鸡采用成熟的冷链运输系统管理,确保从原材料采购至工厂加工到门店销售过程中,始终保持食材品质;安徽老乡鸡,坚持生态鸡“二段养殖 ”,确保兽药残留排出,保证出栏品质——都为业界提供了宝贵的借鉴。

 

《中国周刊》 官方网站:www.chinaweekly.cn

 

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