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食物的婚姻  

2014-08-20 14:10:39|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食物的婚姻

 

食物的搭配,就如同婚姻,需要彼此了解,也要努力保持新鲜感。但归根到底,是个人的选择,适合自己口味的,才是最好。

 

沈昊/文

 

唯爱与美食不可辜负,只不过爱往往会带来错综复杂的关系和故事,有的是金风玉露一相逢,便胜却人间无数,有的却如同前世的冤家,彼此折磨。而食物之间的搭配也一样有良 配有怨偶,有的能互相提升,有的却带出彼此的缺点。

中国因为深受中医影响,讲药食同源,于是乎就有了大量的食物相生相克的说法。网上更时常流传大串的不可同食的食物清单,让人看不过来。还是将这些东西丢于脑后,向老祖 宗神农学习,勇敢地探索味觉的各种奇妙组合来得痛快,反正海鲜和水果一起吃会产生砒霜这样的“危险”说法已经被辟谣了。

不同食物的大胆搭配有些是传统,其背后有着一定的渊源和风土,看上去匪夷所思,其实却其来有自。比如在辣椒酱里加入巧克力。不仅能增加辣椒酱的基调,还能加深辣椒酱的 香味和厚度。这是美国南方出了名的技巧,现在这一招已经被巧克力生产商偷师,已有辣椒黑巧克力的新品上市,特有滋味。

而相对来说,通过加盐来提升美味则是一种普遍做法,不仅于做菜,即使甜品咖啡也是一样。现在越来越常见的海盐咖啡诠释了除糖以外,盐也可以像给汤提鲜一样给咖啡提味。 这其实是基于一个基本原理:咸会突显甜味。这也是很多经典搭配的根基,比如意大利帕尔马火腿和无花果或者蜜瓜,比如羊乳干酪和苏玳甜酒,蓝莓奶酪和波特酒。

最让我印象深刻的则是在台南吃到的西红柿配当地特产酱油膏。酱油膏的咸带出西红柿的甜,而西红柿的酸又带出酱油膏的鲜,比之常规的西红柿配糖能带来丰富多变的味觉感受 。

除了这些传统的搭配外,就是个人的独家搭配。比如我就发现黑橄榄本身无什么味道,和薯片一起吃却别具滋味。

在新鲜草莓上撒上一层糖霜再加上一层胡椒粉,能够带来更丰富层次、如同在舌尖上跳踢踏舞一样的变化。意大利巴尔撒米克陈年香醋配草莓和香草冰激凌则是历史悠久的传统搭 配了。

而千古妙人金圣叹狱中留书家人:“字付大儿看:咸菜与黄豆同吃,大有胡桃滋味,此法一传,我无遗憾矣。”又传临刑遗言:“豆腐干与花生米同嚼,有火腿味。”更是以豁达 生死的达观留下自己的独家搭配。

除了食物彼此之间的搭配,酒和食物的搭配是西餐里的重点,并有专用词汇表达。英语中,食物与酒的搭配叫搭配(pairing),法语里叫联姻(mariage)。中文一般叫下酒菜。 用词的不同也体现了文化的差异、侧重点的不同。

酒和食物的搭配一样有很多传统的经典。比如鱼子酱配香槟,香槟的酸带出鱼子酱的鲜,颗粒感和气泡正是缠绵悱恻。生蚝配白葡萄酒,最好是法国布根地产的Chablis,海洋气息 ,鲜美,矿物质气质,清新的酸度在口腔中追逐交织。而鹅肝酱配苏玳的贵腐甜酒,则是以上等苏玳清新的酸度化解鹅肝的肥腻,但不变的是入口即化的丰盈。

当然,这种组合也不是所有人都能接受,更易接受的是勃艮地的偏酸的黑皮诺配北京烤鸭,被一致认为是中西合璧的经典搭配。

另外,偏甜的白葡萄酒其实搭配辛辣的食物,比如川菜更为相得益彰,因为甜可以减轻辣的刺激,当然香槟或者气泡酒也是良配。其实严格说来,香槟或者气泡酒就是交际花,基 本上百搭。

食物的搭配,就如同婚姻,需要彼此了解,也要努力保持新鲜感。但归根到底,是个人的选择,适合自己口味的,才是最好。

 

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