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巧克力:从“众神的饮料”而来  

2014-06-25 14:19:19|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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巧克力:从“众神的饮料”而来

 

沈昊/图文

 

 

巧克力

 

几百年前的墨西哥阿兹特克王朝,祭司们喜欢一种叫做Theobroma的饮料,由辣椒、番椒、香料、树汁和可可豆混合制作。这种带有强烈的巫药色彩的饮料具有提神醒脑强心催情等 多种神奇的功效,被称为“众神的饮料”。

不需要巫师级别的草药知识,具备基本常识的现代人看到辣椒、香料、可可这个成分表,就能猜到“众神的饮料”的效力,以及让人敬畏的口感。1528年,这种饮料被西班牙探险 家科尔特斯带回欧洲,其远古文明的神秘气息引起了欧洲人的狂迷。

不过欧洲人仍然是凡人的口味,所以树汁番椒之类味道过于强烈的成分逐渐被蜂蜜或蔗糖取代,而可可不断提纯。于是,一种在以后几百年里吸引了越来越多爱慕者的食物——巧 克力诞生了。

几百年过去,现在最好的可可豆仍然是产于南美洲和非洲,而制造最好的巧克力的地方却在欧洲,比利时、法国、意大利是其中的佼佼者。

类似于葡萄酒和咖啡,越是优质的巧克力,就越是纯粹,讲究产地、品种,甚至年份。从品种来说,一般用来制作巧克力的可可豆大致分为Criollo、Forastero和Trinitario三种 。Criollo香味浓郁细致,但产量有限,仅占全球产量的5%;Forastero是最大众化的品种,但风味不足,往往需要深度烘焙提升味道,所以这种可可豆出品的巧克力往往带有焦香 味;Trinitario则是两者的杂交品种。

Criollo的最优质出产地,是委内瑞拉的Chuao,而最稀有的是只有二十棵树的原生纯种Criollo,叫Porcelana(白瓷),因为它的种子净白,年产量只有3000公斤。用这个品种的 可可豆制作的巧克力,近些年在国际上频频拿奖。

除了品种之外就是产地。一般单一可可种植园的巧克力口感都有所欠缺,往往要用其他种植园的豆子来增补风味,只有最好的种植园的豆子才不需要。而同一个种植园不同年份的 味道也有不同。这和顶级的年份香槟的风范如出一辙。

马达加斯加北部sambriano山谷可可豆种植园,使用河谷水种植,当地香草和水果丰富,所以这里出的豆子脂肪多而带轻柔的果酸香。制成巧克力的特点是入口顺滑,有优雅的果酸 香,酸甜苦达到微妙的平衡,回味细腻绵长。

特别值得一提的是当地人是按照江水的节奏和传统来种植的,这不由得也让人联想到葡萄酒界现在如日中天的Biodynamics(生物动力种植法)。

而委内瑞拉马拉开波湖可可种植园的特点则是当地种满芒果、香蕉、木瓜等水果,土壤让这里的豆子带有蜂蜜和干果香味混合的完美味觉,是委内瑞拉最好的可可豆。制成巧克力 则是浓郁细致,入口融化的几分钟内,已经从轻柔的甜香,转化为甘浓,最后又有令人舒适的果酸香而不至过腻。

而盛产雪茄的加勒比海尼特立尼达的圣胡安种植园的可可豆,所制巧克力的特点是入口有轻微烟熏和苦味,口感圆润,均衡,有杏仁和榛子的芳香,回味悠长。

这些表现不同产区风味的巧克力都只会是黑巧克力,酒心、果仁、松露巧克力属于另一个范畴,恰如单品咖啡和花式咖啡。而黑巧克力的比例,到底是66%还是70%还是85%,则又是 一个简单却永远没有最佳答案的问题。

对于热爱巧克力的人来说,每次品尝都像一次味蕾的奇遇和探索。当熔点与人体温度相同的可可脂在舌尖上融化,可可碱开始产生化学反应,大脑开始分泌内啡肽的时候,几百年 来从阿兹特克皇帝、萨德侯爵、路易十五的情妇到吞咽口水的孩童,人类对巧克力无可名状的迷恋,都得到了解释。

 

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