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寒舍羲和:创意点燃舌尖时尚  

2014-11-20 14:21:05|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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寒舍羲和:创意点燃舌尖时尚

 

烤鸭与芥末、橄榄油配烧饼、意大利紫苏酱加绿茶……付洋像个天马行空的侠客,肆意穿梭在美食疆土上。

 

中国周刊 记者 寇建平 

 

 

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付洋,当下北京美食界的时尚先锋。

 

寒舍羲和位于侨福芳草地大厦的西门入口处,幽静无扰。走上近前,大门幽幽缓缓地敞开来,有种与世无争的寂感。

“竹环寒舍图书润, 花落池中砚水香”,整个空间布局唯美齐整。窗边的小竹在霓虹灯的映衬下,愈加有种素雅寂静的水乡之美。

付洋是这家店的首席时尚美食设计师,是当下北京美食界的时尚先锋。厨房,是他的世界。

15年前的付洋,绝对想象不到二十年后的自己,如此热爱这一行。

“相对于兴趣,那个时候学厨艺更多地是为了谋生。”但从学校课堂到酒店后厨,从西餐主管到行政总厨,从明星主厨转型为如今的美食设计师,他已经忘记自己从什么时候起真 正爱上了这个职业。

烤鸭与芥末、橄榄油配烧饼、意大利紫苏酱加绿茶……付洋像个天马行空的侠客,肆意穿梭在美食疆土上。紫薯山药、芝麻叶沙拉、分子料理、冰雪鸳鸯蚝等,总能在付洋的食物 里重开花蕾。甚至同样一道菜,他也会有不同的SHOW。

 

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食材中的艺术,厨房里的时尚,作为一名美食Designer,付洋更关心的“美”是在表象之下,“我们不光要吃得健康,还要吃得很有意境,要通过食物让精神达到愉悦。”

这一理念,充分表现在寒舍羲和餐厅的菜品上。食客们多对这里的新式烤鸭赞不绝口。比如弹跳鸭,鸭肉分成鸭胸脆皮、鸭胸肉和鸭腿肉三种。脆皮配着蓝莓酱和跳跳糖一起吃, 是在舌尖跳舞的烤鸭吃法。比如芥末烤鸭——烤鸭用酱抹匀后,再洒一点芥末,这样的烤鸭吃起来荤而不腥。这些菜光听做法已让人垂涎欲滴。

在付洋看来,美食首先要是健康的、传承的、有创意的,且必须有赋予其意义的背后的故事。

比如寒舍羲和那碗让明星大爱、食客疯狂的炸酱面。精选五花肉,以秘制黄豆酱慢炖两个半小时,依次撒上新鲜蔬菜,一碗家常炸酱面就出锅了。

作为一个北京人,炸酱面几乎浓缩在每个人的记忆深处。小时候,付洋很烦那一周得吃四次的妈妈做的炸酱面。工作后,付洋很少能吃到妈妈做的菜了,那碗炸酱面的气味却常常 挥之不去。直到某一天,他才领悟到,他在餐厅做那碗炸酱面的幸福感都来源于他对家人的爱。

今年6月,“付洋经典炸酱面”创造了世界吉尼斯记录——最大碗炸酱面,并代表中国参加了新加坡世界名厨峰会。

如何把传统菜品通过现代手法,制作成国际化餐饮,这是中国美食设计师眼下最重要的任务。

“我是北京厨师,就一定要对这个城市的食物进行包装,这是我今天的使命。北京餐饮的根基在于文化,若再加入一些国际上像分子料理技术、L食材这样的新元素,就会让北京餐 饮变得‘秀色可餐’。”

寒舍羲和的菜好多都是混血。比如,他们把东南亚跟中国的食材进行了大融合,做出了三道招牌菜:一个是肉骨茶,第二个是拉萨米线,第三道菜是海南鸡饭。

“你必须要有精益求精的胸怀,才能够感动你的食客。我是这样,寒舍羲和也是这样。”

2013年,付洋曾经历了一个挫折期。当时,他所就职的有璟阁突然遭遇变故,大半员工失业,作为总经理的他也不例外。但固执的付洋并未接受其他行业的橄榄枝。

“我的信仰就是专注并热爱这个行业,所以,我要坚守下去。”一年后,付洋把以前的人马全部召集回来,在寒舍羲和重新起航。

 

地址:东大桥路9号侨福芳草地店

 

《中国周刊》 官方网站:www.chinaweekly.cn

 

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