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海天阁:粤菜烤鸭一勺烩  

2014-11-20 14:18:19|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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海天阁:粤菜烤鸭一勺烩

 

袁超英的“京鸭缘”烤鸭“粉丝”众多,既有红墙内的政界高官,亦有社会上的各界名士,其中不乏令人咂舌的重量级人物。

 

中国周刊 特约记者 程斌 

 

 

海天阁:粤菜烤鸭一勺烩 - 中国周刊 - 中国周刊官方博客

 

北京CBD核心区,高层建筑鳞次栉比,中外名企比肩,白领金装倜傥,堪称是各门类高富帅的综合展馆。一般的“老饕”们尚且追求食不厌精,更何况是CBD的精英们,因此这里名 厨名肆荟萃。

在各个版本的CBD美食地图里,都少不了北京嘉里大酒店的海天阁。在各国大菜争奇斗艳的CBD,袁超英携其“京鸭缘”烤鸭稳居一席之地。

 

霸气十足的烤鸭主厨

袁超英的“京鸭缘”烤鸭“粉丝”众多,既有红墙内的政界高官,亦有社会上的各界名士,其中不乏令人咂舌的重量级人物。当然,更多的是那些以鸭结缘的老主顾们。

京鸭缘烤鸭采用现烤现售的方式,拒绝出售及片制回炉烤鸭。片制一只烤鸭一般需要6至8分钟,每片呈柳叶条状,5公分长,0.2公分厚,鸭皮与鸭肉完美搭配,配以独家手工鸭饼 、秘制甜面酱、瓜条、蒜泥、白糖食之,肥而不腻,入口即化,味道香美,回味无穷。采用文火慢炖的鸭汤更是饱尝烤鸭过后最好的选择,汤头浓香,爽口不腻。

生客光临海天阁时而还会遭遇尴尬——倘或客人吃美了,还想再点一只外带,对不起,这个真没有。不是说京鸭缘的烤鸭谱儿大,而是与平常餐馆的45分钟相比,这里坚持每一只 烤鸭的烤制时间必须在70分钟!用袁大厨的话说:“行话叫‘燉’,目的是让油脂在鸭皮与鸭肉之间充分发挥作用,使鸭皮更酥脆,鸭肉更细嫩”。因此,想要外带,您得提前打 招呼。

 

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袁大厨近40年的餐饮工作经历充满传奇色彩——为全聚德工作23年后,毅然“出走”,独自经营“京鸭缘”烤鸭,在京城“烤鸭控”中确立了稳固地位。2010年,受老主顾——香 格里拉集团董事长郭鹤年三顾茅庐之邀,坐镇嘉里大酒店海天阁,成为明档烤鸭掌门人。

大师往往都是将复杂的事情极简化,袁大厨的烤鸭,也是将烤鸭的工艺回归到了最初的模样,用最传统的做法,做出最正宗的味道。

虽然如今北京烤鸭也有很多创新吃法,但袁大厨特别强调,他的烤鸭就是要坚持全聚德一脉相承的技术和老北京的传统吃法,现烤现卖,不玩噱头,不玩花样,不放任何添加剂。

袁大厨把功夫都用在了烤鸭的细节上——鸭子来自北京历史悠久的南苑金星鸭场的四斤半特级圈养填鸭,鸭脯呈乳白色,表皮光洁,是烤制上等美味烤鸭的先决条件。优质的货源 使京鸭缘烤鸭的口感更好。

烧制必用枣木,从打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等十几道工序都有专人把关。对于烤制所需的果木,袁大厨一直有着他保存古法的“执拗”与执着。虽然可能 只有部分行家才能吃出其中的细微差别,但袁师傅追求的是“不欺心”。

由于他的坚持,京鸭缘的烤鸭必须采用枣木,而且必须是三刀六柈或两刀四柈,每柈40——50公分的百年枣木。与市面上几百元一吨的果木相比,目前枣木的市场价格是每吨一万 多元,而且现在百年枣木是越来越少,越来越贵。

此外,制作烤鸭的每一步,每个工具,都是独家制作,市场上卖的鸭叉之类的,早已经失去了本来的样子。袁大厨就找地方定做,不是矫情,不是较真,而是规矩,苛求所有的正 宗,才能做出当年的好味道。

 

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手法是旧时好,技术还是新式宜。1995年他在德国汉堡工作时,受到当地一种先进技术的启发,再结合民族传统工艺,亲自动手设计制作了一个晾鸭坯的车间,采用先进技术制冷 、除湿,控制一个恒定的低温度,使得一年四季都能确保晾坯质量。

袁大厨曾对媒体称从不吃别家的烤鸭。而说起自己的烤鸭,他更是有种舍我其谁的自信:“我说第二的话,谁敢说第一啊。”

 

名厨打造老派粤菜范儿

香格里拉酒店集团一向以粤菜闻名,海天阁也是满满的老式粤菜范儿。

在海天阁,整个餐厅厨师团队不断演绎经典名菜和新派小炒,从鲍、参、翅、肚到煲汤,再到花色繁多的港式点心。凭借诸多名厨们的精湛厨艺,海天阁已经成为CBD核心区人气最 旺的粤菜餐厅之一。

海天阁每一道菜品从选料开始即秉承传统,延续精华,装盘搭配见功力,闻香食色现经典。

香煎雪花牛柳粒是海天阁餐厅的招牌菜。这道菜精心挑选顶级雪花牛肉,肥瘦肉红白相间,大理石般的纹理分布均匀密集,肉质细腻,香嫩无比。 牛肉全都是当日早晨从养殖基地空运 到酒店,这样做就一个目的——保证质量。

海天阁的粤式茶点也很地道。蜜汁叉烧、蟹籽烧麦、流沙包、精选烧味双拼、捞汁海螺片,都是海天阁的招牌菜。流沙包的面皮十分松软,全然感觉不到面筋的韧性,轻咬一口, 熔化的蛋黄瞬间流入口中,香甜软糯。蟹籽烧麦也令人称道,馅料中蟹黄的味道被牢牢地锁在里面,一口咬下去,颗颗蟹子在嘴里噼里啪啦地爆炸开,这一刻就是幸福的感觉!

 

贵族血统源于香格里拉

餐饮关乎文化,好的中餐厅更是格外讲究格调。在寸土寸金之地想要营造一个宽松优雅的就餐环境,相当考验餐厅的实力。

嘉里是香格里拉酒店集团的第二个高端酒店品牌,该酒店集团为全球公认的最佳酒店管理公司之一。豪华古典但不乏时尚,富丽婉约却大气担当。

海天阁极具现代感的氛围大多源于传统中国元素带来的文化灵感。糅合鸟笼、棱格窗与竹编蒸屉等传统中式元素的餐厅设计,使整体环境更显张力,带来无限视觉冲击。棱格窗设 计点缀餐厅大堂,似隔档屏风矗立于餐厅小天地间。挂于墙上的手绘艺术品更将暖色调的淡黄颜色主题推向极致。

由于定位于高端商务宴请,海天阁的座位摆放间隔适宜,即使午间和晚间用餐高峰也不会觉得嘈杂纷扰。以名花命名的七间厅房,从小型商务包间,到可容纳三十余人的牡丹贵宾 厅,均设有完整的品酒区、品茶区和大屏幕平面电视。一切都节制有度,恰到好处,不致流俗于奢华。

海天阁提供的不仅是菜品,更是就餐体验。笑容可掬的服务员,训练有素,穿梭在餐厅中,即使在客流高峰时也能迅速周到地为客人服务。海天阁茶师更是待客热情,高超的茶艺 令人称赞。

深秋的北京,正是贴秋膘的时节。步入海天阁,灯光柔和,沙发温暖,满桌的酥嫩,瞬间扫尽一身的秋凉,剩下的就尽是好胃口了。

 

地址:光华路1号嘉里中心一楼

 

《中国周刊》 官方网站:www.chinaweekly.cn

 

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