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裕德孚:地道的京味儿涮肉  

2014-11-19 14:25:29|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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裕德孚:地道的京味儿涮肉

 

中国周刊 记者 安平 

 

 

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手切羊肉

 

下午五点整,裕德孚全部六张桌子已坐满了人,另有食客站在外面耐心等候,想是已习惯在这家店等位,安安静静,不作声张。一位一脸慈和的老人从自行车上下来,往店里走, 看到于福生,嘴上说着:没错,就是你,然后对旁边的伙计说:我订一个位子。

这样的场景,于福生太过熟悉。基本上每一天,他都坐在店外的一张桌子上,似乎已成了一块招牌。

店里右侧的墙上,挂着一块红色大匾。两百多字,言简意赅、凝炼典雅,为于福生所写,那是他爷爷的历史、他的历史。那些历史,成就了今天的裕德孚。

于福生的爷爷于德龙,13岁时在京城最早的涮羊肉馆“一亩园”做学徒,专攻手工鲜切羊肉片。出徒后,于德龙在“东来顺”“又一顺”“鸿宾楼”等饭庄主刀六十余载,是当时 “京城两把刀”中的一把,多次为当时的海内外名流政要、贤达儒雅做特别料理,享誉京城。

1973年,17岁的于福生插队回京,分配到了西城饮食公司,即现在的华天,和祖父于德龙同在“又一顺”工作。因为隔辈人不能拜师,于福生拜了祖父的高足冯永福为师。“事实 上,爷爷一直看着我呢”。

1980年代,于福生曾连续五年获得北京市技术比赛冠军,并荣获技术能手称号。祖父看孙子成了,就准备回家不干了。临走时,祖父给于福生留下一句话:“爷儿们,既然扛了这 面旗,就不能让咱家这面旗倒喽,要把它扛下去。”于福生很不理解。“一个切肉的,有什么旗不旗的?”后来,才开始悟出点东西来。

1998年,于福生在海淀区科南路创建了“裕德孚”,主营于氏京味涮羊肉,著名导演谢添剪彩并书写牌匾。

“裕德孚”这个店名是于福生请人起的。“这里面有很多含义,尤其这个‘孚’字,意味着诚信。因为我当时和起名字的人聊天说,咱要干买卖,老传统就是老传统,童叟无欺, 他就用了这个字。”

“我今年58岁了,我们这个年龄,从做学徒时就学传统,包括技艺和心态,也懂得感恩,所以这么多年一直坚持传统。”

开店第一年,生意不是很好。于福生告诉徒弟们,慢慢做,会好的。第二年,生意好了起来,“大家对老北京涮羊肉有了一个初步的认识”。

 

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于福生对不同部位的羊肉的特点了然于心。

 

北京有很多卖涮羊肉的,“但真正做传统的、真正懂的,非常少。很多人认为铜锅炭火就是老北京涮肉,我觉得老北京涮肉的精髓就是,羊的品质,还有它的精选,再加上技艺。 这三点,综合起来,形成传统的京味儿涮肉。”

关于品质,裕德孚从羊的产地、品种及可涮食部位都有严格要求。羊是选用内蒙绵羯羊——所谓羯羊是指从小阉割的绵羊,肉质更加绵嫩。再有,非涮部位是不能涮的。比如说云 皮、肉枣(实际是纤维瘤)、筋等等。“做涮羊肉,你不要心疼东西。一斤羊肉,精选之后,基本才出6-7两。”

还有技艺。“手工切制时,要按照羊肉的纹理拼搭,分部位切制,要薄、匀,如偏肥的‘大三岔’、肥瘦相间的‘小三岔’、‘上脑’,瘦嫩的‘黄瓜条’、‘磨裆’等。切法不 同,涮时的效果完全不同。”

切了四十年的肉,于福生对不同部位的羊肉的特点了然于心。“你随便拿一块羊肉片过来,我能马上看出它是哪个部位的。太熟了,就像外科大夫一样。”

于福生切出来的羊肉片像纸一样薄,只有0.8-0.9毫米。“老北京涮肉讲究的是肉香。肉薄,遇水即涨,吸水均匀,口感会更绵密。”

有很多同行到裕德孚看于福生切肉,“这些门道和技术,不是看能看明白的,很难学。要想达成一个很熟练的水平,你不练个两年三年,或者一千多斤肉,切不出来。”

2004年,因房屋合同到期,裕德孚无奈迁至簋街。买下现在这个小门面之前,从中午到晚上,于福生到簋街观察了十天,看“裕德孚是否适合簋街,簋街是否需要裕德孚”。

十年来,他知道自己选对了。“而且我自认为,我坚持了一种传统。我一定要做老的东西,按规矩来。过去怎么做、师傅怎么教的,就怎么来。包括配料,包括肉都是如此。”

于福生喜欢吃鼓楼附近一家小店的卤煮,是一个中年女人开的。“好吃,比那些名店强”。有一次,于福生问她卤煮的做法,女人详细说明,末了,说了一句,“师傅就是这么教 的。”这句话让于福生的心里很是动了一下。

 

地址:东直门内大街264号

 

《中国周刊》 官方网站:www.chinaweekly.cn

 

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