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一坐一忘:最有文艺范儿的云南美食  

2014-11-19 14:15:34|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一坐一忘:最有文艺范儿的云南美食

 

中国周刊 记者 安平 

 

 

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有文艺情怀的李刚自称是一个“非典型餐饮工作者”。

 

去一坐一忘工体店的人,多对其位置小有微词,却不知这正是李刚想要的结果。“我不想让我的餐厅开在临街很热闹的地方,它和云南餐厅的感觉不搭。”

八年前,李刚在三里屯选址一坐一忘第一家店时,当时的三里屯北小街冷清得连一个停车收费员都没有,还需从一个矮矮的小门爬着长长的楼梯一直到三层。李刚越爬心越凉。但 是到了三楼,当他看到满窗盛开的槐树花时,他被打动了。“这不正是我想要追寻的坐而忘忧的意境吗?”

三里屯店成功了。开业十五天后,即开始排队等位,惹得周围西餐厅的老外们纷纷过来一探究竟。

从此,槐花被认为是一坐一忘的幸运之花。而李刚对于餐厅的选址原则,也坚定了信念。

江苏人李刚,18岁参军来到北京,从此留了下来。退伍之后,他的身份是画家。1993年,李刚去了一次云南,爱上了那里,“除了风光好、人好,食物也很好”,从此多次前往写 生、拍照。

来来往往中,李刚萌发了“做一件跟云南有关的事情”的想法。经过几年的思考,他选择以餐饮为切入点。“云南的饮食在北京,甚至在中国其他城市都没有得到一个很好的传播 和挖掘。”

2004年,李刚和人合伙在海淀开了一家叫“回到丽江”的小馆。两年后,因为理念不同,李刚退出。“我想我还是去做一个更有调调的、我想象中的店吧。”

2006年,“一坐一忘”在三里屯开业。七年多后,工体店开业,被很多食客赞为“北京最有文艺范儿的云南餐厅”。

“我们开云南餐厅,可能和别的餐厅的目的不一样。因为我首先有文艺情怀,我们更多的是想表达云南的美、云南丰富的文化,包括它的人、食物等等。”

 

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而对于业界来说,“一坐一忘是云南菜在北京的风向标”。李刚每年都会去云南两三次,“很多菜品都是我采风带回来的,都是北京很多云南餐厅没有的。所以我的供应商特别头 疼,因为我总要一些别人没要过的东西。”

比如一坐一忘的招牌菜香茅草烤罗非鱼。“这个菜在云南很普通,但是在北京,之前的云南餐厅没有人做。我们是第一家把这个菜品引进到北京的餐厅。这个菜上市一周,就上了 排行榜第一,再也没有下来过。从此以后,北京的云南餐厅都有这道菜了。”

还有丽江腊排骨火锅。“三里屯店是夏天开的,生意一直很好,但是到了冬天,生意很快就淡下来了。我想为什么呀?服务员说,我们的菜没有火锅。我就想,丽江有一款新起的 腊排骨火锅很好啊,天天排队,就决定去引进它。”

李刚带上厨师长到丽江蹲守了半个月后,把渠道带了回来。“然后心想怎么推广呢?得有个故事,所以我就编了一个故事,把它称为丽江第一锅。现在你到百度搜丽江腊排骨火锅 ,就是当年我编的那段故事。后来北京开始冒出好多专门以腊排骨为主的小店。”

一坐一忘新近推出一款红河鲜花鸡汤火锅,是刚刚在昆明火起来的。以走地鸡慢炖出来的鸡汤里,配以新鲜食用玫瑰花和菊花,既好看,又养颜。“我们的出品基本上和云南那边 是同步的。”

在一坐一忘,很多食客有共同的幻觉,好像回到了丽江,回到了云南。“这就是我们最想要的一个结果。我们的服务生不是特别职业,也不想让他们受太专业的训练。他们想唱歌 就唱歌。对食物我们也不做过多的改良,仅在油和盐的量上做了一个调整,菜品尽可能还原。”

李刚对餐厅的理解是,它不应该仅仅是一个吃饭的地方。所以他提出一个口号:“让吃饭彻底文艺起来。”

“我们经常会有一些文化、艺术、生活方面的活动。比如每个周末我们会有绘画课堂、插花课堂、小艺术家课堂、书法讲座、图书签售会、影评会等等。我们还和有机农夫市集做 了五六场市集,都是和对生活、对食物有要求的人合作,效果非常好。”

因为这样的情怀,李刚自称是一个“非典型餐饮工作者”。每次去云南,除了寻找食材,他还会去采访少数民族工艺的传承人,整理相关资料,大量地做展览,做艺术交流。

“比如你看那边黑色的尼西土陶,都是一些传承人的作品。那边是傣陶,去年10月带回来的,都是快要面临失传的手工艺。”他指向公共空间一侧。

2013年春节,李刚去了一趟台湾,看到了“好丘”、“好样”这类的复合餐厅如日中天,“眼泪都快出来了,有种找到组织的释然。工体店,终于有些接近近我心中的那个一坐一 忘了。”

 

地址:工人体育场北路21号屯三里永利国际大厦

 

《中国周刊》 官方网站:www.chinaweekly.cn

 

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