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院落同院,同道同好  

2014-11-17 14:08:15|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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院落同院,同道同好

 

中国周刊 记者  安平 

 

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不时有人路过“院落”的门口,抬头看看门上的匾,又往门洞里瞄一眼,一脸的好奇和茫然,不清楚门后那个总有人进进出出的地方作何营生。也有人长驱直入,进门,左转,噔 噔噔地上了楼,是对院落再熟悉不过的老客人了。

这是一个不大的小院儿,进门右侧,竹子斜斜地伸向过道。一对石头做的小人儿站在影壁下,笑着向你作揖。往里,院中央有一棵石榴树,果实听说已被食客们摘光。旁边的葡萄 架上爬满了紫藤,下方一张竹制摇椅悠悠地垂着。

站在院里往二楼露台看去,院外一棵大槐树伸过来,仿若要将小院揽入怀中。“每年四五月间,槐花落到院子里和栏杆、木梯上,可漂亮了”,秀气的女服务员好像回到了春天的 光景。

进入正房,敞开式的三间主间装修雅致。十张桌子坐满了人,低语吃着东西,是静谧、温暖的时光。

从小,大旻在这个地界儿长大。从这里步行到他就读的小学——厂桥小学和他的家——护仓胡同,都不过十来分钟。

8年前,他在这里办起了院落,开启了多滋多味的人生。

 

开餐馆的宿命

大旻从小好吃,“奶奶惯的。”奶奶是“非常利落又厉害的一个南京老太太”,做得一手好菜。每逢过年,奶奶总会做上美味的酱牛肉、酱猪肉、酱鸡、腐乳鸭、叉烧肉、炸藕合 、蛋饺,令儿时的大旻对美食形成这样的观念:吃都不会,还能干什么呢?

高中时大旻上了职业学校,学中餐烹饪,师从京城十大名厨之一的何亮。毕业后,他在首都大酒店、丽都饭店工作过一段时间,拜名厨沈源清为师,做淮扬菜。

“事实上,我学得比较杂,川菜、淮扬菜、鲁菜、西餐、韩餐都接触过”。这样的经历,对他后来做院落助益甚多。

大旻有两大爱好,一是骑马,二是钓鱼。“我钓鱼的技术还不错,每一次都钓得很多,回家后朋友们就琢磨:怎么吃啊?我就给他们换着花样做,清蒸、红烧、干烧、水煮、酸菜 ,各种各样都做过。”

 

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滚锅酸椒鱼

 

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浓妆沸腾鱼

 

有一次,大旻给朋友们做了一次烤鱼片。“把鱼去头,去骨,去内脏,去主刺,剩两条鱼柳,薄薄的开成鱼片,抓了点浆儿,没有腌制。加了点调味品、蚝油、生抽,随手调了一 个汁儿。把黄油往锅里一放,融化后,把鱼片放到锅里,很快就烤得焦黄。翻过来,再烤。”

那餐饭,四个人吃了四条鱼。“剩下的鱼头、鱼骨怎么办?支一个大锅,啪啪一剁,往锅里一放,煲汤。喝完汤还可以在汤里下点面。吃得特别舒服。”

这件事在大旻的朋友圈里慢慢传开。在接下来的两三个月时间里,经常有朋友来大旻家里吃。“家里人后来不干了,家里的厨房都熏黄了。”

因为喜欢吃甜品,那段时间,大旻正准备和一个发小开一间甜品店,未料选址一直不顺。一天晚上,大旻和发小聊天,两人决定转做烤鱼店。

“来看这个小院的时候,小院很破,一眼就觉得回到童年了。这个房子已经160年了,是清道光年间的一套民居,独门独户。院外有一棵枣树,院里有一棵石榴。心想不管多少钱都 得把它弄下来,踏踏实实在这里好好干。”

2006年,院落第一家店开业。“为什么叫院落?四面房子围成一个口字型,它代表一个圈子。在北京,讲品质,讲生活情趣,我希望让一帮同好者,围在这个小圈子里,品尝美食 ,聊天,成为朋友。”

 

吃着好吃,就是正宗

大旻决定开店时,奶奶告诉他:“咱家做的这个鸭子,你完全可以在餐厅里做。”

这就是院落的招牌菜——秘制腐乳鸭。这道菜不腻不膻,甜香可口,备受食客推崇。“很多店过来打包回去学,但是很难学出来。为什么?因为我们的酱料非常讲究,从8年前,这 锅卤就没断过火。它沉积下来的味道,不是你用汤用水能兑出来的。”

 

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黄鱼鲞烧肉

 

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火焰牛柳

 

鱼,是院落的压轴大菜。每年,院落都会推出一道鱼的新品,至今已推出七季。第一季的素颜烤鱼沿用了之前大旻在家里的做法。此后每一季,则是大旻行走四方研制出来的。

2009年,大旻的一个朋友被湖南凤凰一家叫做老屋的店做的酸椒鱼迷住了。“他念念不忘到什么程度?一个周末,说就想吃这鱼,到凤凰,于是三个人开车就去了。跑一千二百公 里,到那儿吃完,住一宿,又开一千二百公里回来。”

“这道鱼这么有吸引力?”大旻那会儿满脑子都在琢磨怎么做鱼,听说此事,很是稀奇,“必须得去,放下所有的事,得去尝尝。”

找到老屋,餐厅却已经关张了。大旻后来找人打听,才知因为老板不是本地人,生意又特别火,被人赶走了。“当时那个心情!也甭住了,直接打车回张家界,坐飞机回北京吧。 ”

媳妇不乐意了,“来都来了,就玩两天吧。”大旻在凤凰待了几天,找到两个当地少数民族阿姨,一遍一遍地教他怎么腌酸椒。回京后,根据网上的一张酸椒鱼照片,大旻试验了 一百余次。“让吃过的朋友告诉我,这个鱼是怎样的一种味道,它里面有什么东西,就不停地做,不停地追”,但是没有成功。

大旻决定完全把这道菜推翻,把酸椒炖鱼改为酸椒涮鱼,蘸酸椒小料吃。结果那一年,这道菜大卖。“最红火时,我们全部十张桌位,一天卖了十五锅。每张桌上都是这道鱼。”

但是他的心愿始终没放下。又用了三年时间,终于,他把酸椒飘香全鱼——当年凤凰老屋的那道酸椒鱼给做出来了。“请朋友吃,朋友说没错,就是这个味儿。”

这道菜成功后,上了北京电视台的美食节目。到目前为止,院落有十道菜上过各大电视台。比如秘制腐乳鸭上过Discovery。“2007年年末,新加坡电视台拍《亚洲二十城市美食》 ,大陆选了三个城市:北京、上海、成都。北京当时就选了院落。后来这个节目卖给了Discovery。”

还有腊八蒜熘肝尖。“这道菜的特点就是腊八蒜的香味特别浓郁,吃肝却觉不出脏器味儿。另外就是嫩,没有颗粒感,比炒肝的肝还嫩。”黄油芝士焗红薯也是院落大卖的一道菜 ,以至于后来有很多餐厅作了仿制。

因为喜欢吃,也为了研发,大旻走到哪儿就吃到哪儿、学到哪儿。与新加坡电视台结缘后,对方邀请大旻到新加坡游玩。大旻告诉对方,找一个新加坡真正喜欢美食的厨师长,我 用我的菜跟他的菜换。

 

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特色羊腩

 

那一次,他到新加坡待了五天:玩了一天,四天待在厨房里。他用秘制腐乳鸭、黄油芝士焗红薯还有秘制叉烧炭烤大排,换了新加坡厨师的黑胡椒蟹、辣椒蟹和芥末汁配脆皮虾仁 。这几道菜都是他最想学的。

有一次,大旻去成都,半个月吃了一万块钱。“一天五顿饭,换着不同的地儿吃,把成都吃透了。”大旻不去那些高大上的地方,通常,他会打出租车,问司机,你平常都去哪儿 吃啊?带我去你吃的地儿。“就吃那种真正的土味儿,才有意思。”

对于食物,大旻的理解是:“每种饮食都有它的道理。到一个地方,一定要吃当地的食物。放下成见,打开喽,去尝一尝,就会觉得乐在其中。这是真正对饮食的一种态度。所以 我从来不会说什么是正宗。在我心里,没有正宗,吃着好吃,就是正宗。”

 

爱在院落

8年的时间里,院落培养了一众铁杆粉丝,回头客甚多。“有一天晚上我过来,不停的有人和我打招呼。仔细一看,十桌客人,居然每一桌都有老顾客。”

更有很多故事,将院落幻化为一个浪漫、温情、幸福的空间。

8年里,曾经有过8对恋人在院落成功求婚。举办婚礼还有回请的,至少大概有几百场。

“这儿的婚礼规模小,五六桌,六七桌,把院门一关,就跟请客人到家里吃饭一样,特别自在、随意。”

不久前,有两个老师在院落举办婚礼。“人多,院落坐不下,新娘新郎说,分两次,我也得在这儿办。”

从大门口到院子里,所有的布置,全都是院落免费提供。“夫妻二人,门口一迎,也不用说什么场面话,很舒服。客人也感觉很好。菜不用特别多,八凉十热,一道甜品,两道主 食,都是精工细做的,跟传统的大规模婚礼不太一样。”

有一年的七夕,在院落,一个男孩向一个女孩求婚。“女孩让我骗到天台上去了。男孩就在院里的地上,用固体酒精给她画了一颗心,我们用打火机一点,因为是夜里嘛,就呼地 烧起了一颗心。男孩手持玫瑰,唱起《海角七号》的主题曲《野玫瑰》,向女孩走去。我们借了几个灯,女孩一出现,啪,聚光灯打在她身上,真的特别浪漫。”

还有一次,一个情人节,一个南京男孩特地打电话给院落,希望帮他订一个座位。那一天,院落给每一桌都放上了巧克力和红酒,都是免费的。

回想这些往事,大旻很开心。“这么多客人见证了院落的成长。我希望每当他们想到院落,都能想起在院落那些真正美好的时光。”

 

地址:地安门西大街119号

 

《中国周刊》 官方网站:www.chinaweekly.cn

 

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