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局气:可以吃的北京文化博物馆   

2014-11-17 14:05:43|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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局气:可以吃的北京文化博物馆

 

中国周刊 记者  安平 

 

 

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把局气做出真正的北京味儿,是韩桐的理想。

 

天色渐渐暗下来,隐去了白日里生活的凌厉。顺着窄窄的半步桥街一直往里走,街两侧透出的昏黄光亮和来来往往的人影,热闹、匆忙,是世俗的琐碎。待来到局气的门口,心猛 然颤动,安静下来。

朱红的大门外挂着“局气”的匾额,白底,黑字,书法写成,清雅端穆,像古时的文人之家。“局气”是一句北京话,意为公平、公正、守规矩,有义气。根据360百科解释,它还 有个英文名字:费厄泼赖。

入得门去,青灰色的四合院透出一股清新和雅正之气。院子右侧是一片文字砖墙,那些北京符号——北平、哈德门、圆明园、八旗、大栅栏、紫禁城等名字,以活字印刷的形式一 个个凸出来,抓人眼球。往前走,人声嘈杂,石榴树下的长凳上坐着一溜儿食客,麦克里不时传出叫号声。此时,未及6点。

开张8个月,局气已接待了16万人。韩桐从人群里钻出来,近1米9的块头,声音却柔和,有着和局气一样的风雅气息。

这是他的第二家店。五年前,韩桐在西单新建胡同开了一家火锅店,叫“8号苑”,虽然位置偏僻,不被所有人看好,却因为极其鲜明的怀旧特色——80后主题,做得风生水起。

韩桐开店的契机源于结婚。“我2008年10月结的婚,结婚那天收到了几十万的份子钱,就和太太商量:拿这笔钱做什么好?出国旅游?还是干点事儿?最后决定开餐厅。”

 

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局气炒饭

 

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猫腻

 

8号苑的意外成功让韩桐悟到了一些东西。“我没学过餐饮,做饭方面的能力几乎为零,连煮方便面都够呛,但是就跟一个人眼睛瞎了,他的耳朵会更好使一样,我在菜品方面弱, 但可能会想出别的东西,在别的方面弥补一下。”

做局气,他同样选择怀旧,这回,他选的是他喜欢的老北京文化。

韩桐打小在西单电报大楼后面的胡同里长大,对胡同充满感情,这也是他把店都开在胡同里的原因。

“我一看到半步桥这个四合院就很喜欢。这个店最终的诉求,就是要做老北京的文化,呈现我印象中的北京城的样子,让大家来吃饭时能真正感受到北京味儿。所以,所有菜品的 设置、装修都是按照这个思路来进行的。”

在局气,从上世纪50年代到90年代,老北京人家里的陈设、他们的生活印迹,都通过实物或照片的形式呈现在局气的各个空间里。其中,胡同是最醒目的元素。

局气右侧空间的中央,是一道灰色的残墙,挂上了很多红色的胡同牌和门牌号。“现在北京好多东西不在了。胡同一点点被拆掉,我想用残墙表达它们正在消失。”

对于北京菜,韩桐有过思考。“什么叫北京菜?这个问题难以定义。一般来说,北京菜除了烤鸭和涮羊肉,就是一些小吃,没有可以上台面的菜,体现不出北京的味道来。”

他最后找到了灵感:妈妈菜。他找了一些五六十岁的叔叔阿姨来做他们的拿手菜。在局气菜单的第一页,十位叔叔阿姨的照片及介绍颇为打眼。

“世界上最好吃的是什么?妈妈做的菜。我们认为,回家吃饭才是检验幸福的唯一标准。他们不是专业厨师,却是有30年以上的厨房经验。每个人都做过数万道菜,厨艺高超。他 们的经验告诉我们,他们最懂北京,只有他们才懂得什么是地道的北京吃食,只有他们才能诠释出真正的北京味道。”菜单上,韩桐如此阐释“局气妈妈菜”。

他想要的效果达到了。一次,来了一家三口,孩子十几岁了。吃着吃着,孩子的妈妈把韩桐叫了过去,红着眼眶说,“你得赔我”。韩桐很吃惊,“赔什么?”

是一盘扣肉让这个中年女人想起了她的妈妈,“我们做的扣肉就是她妈妈做的味道,外面已经吃不着了,所以她哭了。”

在妈妈菜之外,局气也有专业厨师做的菜。现在,局气的四喜丸子、局气豆腐、咸蛋黄焗锅巴、局气炒饭、酥皮虾等菜品,还有炸灌肠、卤煮等北京小吃都备受欢迎。

对于局气,韩桐“更多的是把它当作一个平台。”周末,局气会请一些手工艺人过来为食客们表演,并开有相声、京剧小专场。“好多年轻人和孩子都没接触过这些东西。一万个 人看,哪怕有一个人喜欢,把这种东西做下去,也是好的。”

“我给局气的定位是,一个可以吃的北京文化博物馆。”并非韩桐自大,仅仅看菜单上他为每道菜选配的诗词,即令人多学了些文化。比如梅姐红烧肉:“肉红圆样浅心黄,枝上 巧如装”、素什锦:篱落疏疏一径深,树头花落未成阴”、小吊梨汤:“惊飞远映碧山去,一树梨花落晚风”。

 

地址:半步桥街14号

 

《中国周刊》 官方网站:www.chinaweekly.cn

 

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