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老门框爆肚:百味消融小釜中  

2014-11-14 14:18:38|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老门框爆肚:百味消融小釜中

 

中国周刊 记者  寇建平 

 

老门框爆肚:百味消融小釜中 - 中国周刊 - 中国周刊官方博客

台湾作家舒国治在他的《理想的下午》中写道:“为了那些‘秘密的角落’,很多作家只好在游记中故意隐藏其名,以免受观光客滥游以致不堪。”

位于西四皇城根18号的老门框爆肚,显然已经不是秘密的角落。还未到饭点,那些常年来此的“老饕”们早早就来占座。

这是家百年老店,光绪年间开于大栅栏的门框胡同,近年来才迁至现址。

这家店的创始人任满是山东人,为人厚道,手艺精湛,生意一直非常好。曾有官员在吃完他家的爆肚后,问他,“你们家一天挣多少钱啊,这钱我出了,明天关门到我家做爆肚去 。”

民国时,梁实秋、鲁迅、巴金都是这家店的常客。上世纪90年代,前国务委员宋健经常光顾门框爆肚,并题名“老门框爆肚”。

宋军是这家店的掌柜,能聊能侃。“爆肚的做法有很多,包括油爆、芫爆、汤爆、水爆等。过去老北京油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着,街头小摊儿也就是用白水爆一下。之所 以叫爆肚,就是因其速度快。所以爆肚的功夫除了原料新鲜,全在一个爆字,水要量大,滚开,火力足,三几秒便熟。”

爆肚的做法是把牛羊肚子切成横丝,入沸水焯后捞出,而工夫就在这一焯一捞上。因为肚儿分仁儿、肚领儿散丹、蘑菇头等各个部位,火候要求各不相同。火候适中,肚儿吃起来 又脆又嫩又劲道,越嚼越有味。尤其是牛肚仁,水分多,极嫩,微脆。还有蘑菇头,要六七只羊才能凑上一盘,鲜美滑韧。食信是羊的食管,怎么嚼也嚼不烂,最后只能囫囵下去 。

水爆各色牛羊肚为老门框的一绝。爆牛肚有四种:肚仁、肚领、百叶、百叶尖。羊肚就更讲究:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇,葫芦。

老门框有几十种地道的秘制调料,多由麻酱、酱油、醋、香菜末、韭菜花等几十种香料调制而成,末了再淋上一份现炸的辣椒油,香爆了。

 

地址:西城区西黄城根北街8号-1

 

《中国周刊》 官方网站:www.chinaweekly.cn

 

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